A csíramálé fényes, aranybarna, melegen folyós tejbegríz, hidegen a kacsazsír ikrás szerkezetéhez hasonlítható sajátos ízű paraszti, tájjellegű sütemény. Illata az alapanyagban végbemenő biokémiai folyamatoknak és a készítési eljárásnak köszönhetően enyhe kovászos uborka jellegre emlékeztet. A jellegzetes, fokozott édes íz a készítési technológia eredménye, ahogy a gabona keményítőtartalma a csíráztatás és a sütési hő hatására cukorrá alakul. Minimális kesernyés utóíz tapasztalható.

A sütés során a termék „széle” és „belseje” állagában, színében és még ízében is elkülönül egymástól. A termék széle, külső sült felszíne rozsda- illetve aranybarnás színre emlékeztet, kemény ropogós, karamellizált ízű. A belső rész sápadt sárgás színű, folyós, lágy kása állagú, mézes ízhatást kelt. A belső rész „cukrosodási folyamata” a késztermékben tovább folytatódik, a napok teltével a csíramálé mézes levet enged és még inkább ragacsos állagúvá válik.

A természetes önkonzerválódás biztosítja a hűvös, száraz helyen a több napos eltarthatóságot is. Az édesség teteje beszárad, mint a régi recept szerint a „hólyagpapírral” lezárt „nagymamáink szilvalekvárja”.

A Ceglédi Csíramálé alapja a keverék gabonából (3/4 rész búza, ¼ rész rozs) nyert tejszerű csíralé kivonat melyhez búzaliszt hozzáadásával készül az édesség. A rozscsíra alkalmazása még inkább kiemeli, fokozza az édes ízt.

Történet

A gabonacsíráztatás a gabonatermeléssel egy időben jutott el keletről – a csíráztatás őshazája Kína (i. sz. 500 Tao Hung King), de ismerték a föníciaiak és eredménnyel használta a skorbut ellen a csírázott gabonát Cook kapitány is – Magyarországra a bronzkor idején. A csíráztatás gyakorlata szoros összefüggésben volt a meghaló és újjászülető ősi istenség szimbólumán alapuló rituális csíráztatási szokásokkal, amelyek a gabonaszemek erőt adó, tápláló szerepét kívánták bemutatni. Ilyen jól ismert rítus a Luca-napon elkezdett búzacsíráztatás is. A karácsony és a húsvét táján megszilárdult szokás magával hozta a csírákból készült édes lepények elterjedését is. Némethy Endre (1938) etnológus így ír: „kétségtelen, hogy a csíráztatással nyert malátacukorral édesített málé legrégibb tésztaféléink közé tartozik”.

Amikor a paraszti konyhákban a cukor még elérhetetlenül drágának számított, a csíramálé a téli hónapokban olcsó hiánypótló élelmiszer: a vidéken élő, mezőgazdaságból élő paraszti családok öntudatlanul is hatékonyan erősítették vele a tél végére legyengült immunrendszerüket. A téli és kora tavaszi hónapokban, a friss gyümölcs, zöldség hiányában a csíramálé fontos vitaminforrás (orvosilag igazolt magas E- B- és D- vitamin tartalom) volt és biztosította a kellő energiát a napi tanyasi gazdálkodás kemény fizikai munkájához.

A „fenséges, mézédes csíramálé” több ízben említésre kerül Jókai Az Arany ember (1872) című regényében is, amikor a főhős Timár Mihály a Dunába süllyedt uszály rakományán igyekszik túladni: „Akar az ördög! Kell a frányának! Mit csináljak én tízezer mérő nedves búzával? Csak nem állhatok be keményítőt csinálni tízezer mérő búzából, vagy csíramálét köleszteni belőle! Add az ördögnek, akinek kell.” – A komáromi születésű Jókai is a régió tájszólása szerint használja a „köleszteni” igét, az édesség kisalföldi „kötés” megnevezése a mag kikelését, kicsírázását jelenti.

A Nyugat Dunántúl, Orosháza régióban használt „szalados” elnevezés a sörfőzésből ered. A XIV – XVII. században virágkorát élte a sörfőzés Magyarországon. Abban az időszakban a sört „szaladsernek” hívták, ősi magyar nyelven a „szalad” a csíráztatott gabona neve volt. További néprajzkutatók szerint a „szalad” szó az orosz „slad” szóból származik, ami az orosz-lengyel- szlovák serfőzés hagyományainak Magyarországra való begyűrűzésére utal. Akkortájt a sörfőzés első műveletei megegyeztek „a paraszti csíramálé anyagát előkészítő tevékenység mozzanataival”. Dömötör Sándor néprajzkutató leírása szerint a „szalados” úgy készül, hogy a csíráztatott magvakat megszárítják, megőrlik, megtisztítják, és híg tésztát készítenek belőle, amelyet végül megsütnek.

Felhasználás

Elsősorban az ország búzatermelő alföldi falusi településein a répacukor általános háztartási elterjedését megelőzően a téli hónapokban mindennapi ételként került az asztalra, ami a vidéki, nehéz fizikai munkához biztosította a szükséges energiaforrást. Később a készítése alkalmakra, ünnepekre csökkent, kifejezetten a húsvéti és a karácsonyi böjtök időszakához, a téli hónapokban évi néhány alkalommal, ami részben az időigényes és nagy odafigyelést igénylő készítési eljárásnak is volt köszönhető. Ilyenkor nagyobb mennyiséget készítettek, mert az egy tál vagy az egy vödör búza csíráztatása ugyanannyi időt, „gondoskodást” jelentett illetve a családi búbos kemence felfűtésének kapacitáskihasználása is kínálata a lehetőséget. A rokoni, baráti, szomszédos háztartások vagy a csírázott gabonát, vagy a csíralevet vagy a készre sült csemegét osztották meg egymással. A ragacsos állagú málé nem kapott külön tálalást, a család a hideg estéken a meleg tepsit körülülte és mindenki a ki-ki saját kanalával fogyasztotta a csemegét.

A jelen kor fogyasztása a regionális vonatkozást továbbra is megőrizte. A termék változatai többnyire az említett alföldi régiók helyi piacain kistermelők termékeként érhető el. Sajátos íze miatt elsősorban egy kisebb fogyasztói kör – aki „családi örökségként” ismeri – keresi, az „újonnan” megismerők idegenkedhetnek tőle. Annak ellenére, hogy a mai globalizált világ fogyasztójának asztalán sokféle trópusi gyümölcs, aszalt édesség, cukrásztermék a téli hónapokban is megtalálható, ez az ősi egészséges édesség mégis a helyi lakosság igényelt eledele lett.

Napjainkban az egészséges táplálkozásra való igény eredményezte, hogy mind szélesebb körben a gazdag ásványi anyag és vitamin tartalma, igazolt rákmegelőző hatása végett üveges kiszerelésű táplálék kiegészítő édességként, élvezeti cikként is megjelent a bio boltok polcain.

Hogyan készül a csíramálé?

Áztatás:	98%-os csíraképességű, ép szemű étkezési búzát 24 órára szobahőmérsékletű vízbe beáztatják.
Kiterítés:	A megduzzadt szemeket 3-4 cm vastagon kiterítik arra, alkalmas csíráztató táblákra.
Csírázás:	18-20 fokos hőmérsékletű, egyenletes magas páratartalmú, fényszegény helyiségben, ahol az idő múlásával fehér, kemény gyökérszőnyeget képező aranysárga csíramező „éled”.
Darálás	A csírázott gabonatáblákat törik. A darálékot szobahőmérsékleten pihentetik, az erjedési folyamat kezdeti stádiumáig, ami befolyásolja a sült édesség édes ízét.
Szűrés	Préselési technikával (régen tésztaszűrővel, mai háztartásokban többnyire paradicsompasszírozóval) a rostot és a tejszerű, édeskés, fehér, kovászillatú nedvet szétválasztják.
Keverés	80-90 dkg liszt/ liter lé hozzáadásával a csíraléből csomómentes, galuska állagú massza készül.
Sütés	A tálcákat masszával félig töltik, hogy helyet engedjen a sütés közbeni térfogatváltozásnak. Az élesztőgombák függvényében (az édes íz meghatározója) rövid pihentetés szükséges, a melegebb hőmérséklet gyorsabb eljárást eredményez. Az édesség 200 fokon, két órán keresztül, aranybarnára sül.